Sänkt halt av konserveringsmedel gör bakterierna ännu giftigare

Sänkt halt av konserveringsmedel gör bakterierna ännu giftigare
Nina Wallin Carlquist har visat att mindre konserveringsmedel kan göra maten ännu giftigare

Stressade bakterier som producerar ännu mer giftiga ämnen. Det har blivit det något oväntade resultatet av livsmedelsindustrins försök att producera mer naturlig mat. Det visar forskningsresultat från Lunds universitet.

17 juni 2010

Ett vanligt konserveringsmedel är ättiksyra. Det används för att hämma bakterietillväxten i till exempel dressingar, såser, ostar och olika inläggningar. Om det tillsätts i de mängder som tidigare varit vanliga har det fungerat som tänkt; bakterierna har dött.

Nu försöker livsmedelsproducenterna göra maten mer ”naturlig” genom att till exempel sänka halten ättiksyra. Men det gör ont värre. I den lägre ättiksyrehalten överlever bakterierna men blir samtidigt stressade så att de producerar ännu mer giftiga ämnen.

Vanlig matförgiftningsbakterie

Det har Nina Wallin Carlquist, teknologie doktor vid Lunds universitet, funnit vid sina studier. Hon lade nyligen fram en doktorsavhandling där hon studerar två av de vanligaste bakterierna som förorsakar matförgiftning.

Det var den ena sorten, stafylokocker, som ingick i ättiksyrestudien. När den uppträder i skinka är den en av de vanligaste orsakerna till matförgiftning. Nina Wallin Carlquist visar i sin avhandling att det bara tar några timmar för bakterierna att föröka sig i rökt och kokt skinka.

Klarar sig inte i salami 

Det tar längre tid i serranoskinka som tillverkas under andra förhållanden och bakterierna överlever inte alls i salami eftersom bakterierna inte klarar salamins kombination av syra, salthalt, fetthalt och torrhet. Det gör dock inte salamin riskfri; det finns andra bakterier som trivs i salamin.

En utgångspunkt var att studera hur bakterierna beter sig i mat. Många andra studier genomförs i kontrollerad odlingsmiljö på laboratorier, där man tittar på en viss bakteriekultur av en viss bakterie. Nina Wallin Carlquists studier visar hur bakterierna beter sig i samspel med andra bakterier, syra, fetthalt och så vidare.

– Om vi vet mer om vad det är i maten som gör att bakterierna trivs kan vi anpassa matproduktens sammansättning och därmed öka livsmedelssäkerheten. Det här är ett nytt sätt att tänka kring livsmedelssäkerhet, förklarar Nina Wallin Carlquist.

Hämtar fler artiklar
Till Vårdfokus startsida